リンゴ酸を多く含む食品にはどんなものがある?

リンゴ酸を多く含む食品にはどんなものがある?


リンゴ酸が風味の基礎になるフルーツ

リンゴ酸を多く含む食品ではフルーツが代表的ですが、
そのままの状態では利用できる時期が限られてしまいます。

先人たちは保存性を高める手段として、発酵の技術を活用しましたが、
その中ではワインが重要になってきます。

ワインの酸味を作る成分は多彩ですが、主に酒石酸やリンゴ酸で構成されています。
ブドウには最初から糖分が含まれることから、
日本酒のように糖化の作業を行わなくてもアルコール発酵が進みます。

製法の変化によって違ったものに生まれ変わることは、ワインビネガーの製造例からも明らかです。

ヨーロッパではワインを酢酸発酵させて利用することで、
多彩な疲労回復成分を摂取して、健康を維持するという知恵が生まれました。


フルーツの種類としては、リンゴに含まれる量が圧倒的に多いために、
ヨーロッパでは昔から健康長寿の象徴として大切にされています。

ブドウと同じように醸造することで、香りが素晴らしい果実酒として生まれ変わります。

ブドウよりはリンゴに含まれる量が多いのですから、
特に重視して大量に摂取したい場合には、アップルパイして食べる方法も使えます。

生のリンゴを大量に食べることは難しいわけですが、ジュースに加工する場合には事情が違ってきます。

ジュースにすることで、リンゴ酸の量を十分に確保しながら、
ミネラルビタミンも含めて摂取量を増やすことができます。

リンゴだけでなく、キウイフルーツに関しても多く含まれることから、ジャムにして利用すると効果的です。

フルーツから摂取する場合には、
季節の旬に合わせて種類を変えれば、リンゴ酸の慢性的な不足もなくなります。

 

リンゴ酸が多いことで有名な梅干し

リンゴ酸を多く含む加工食品として、伝統的な部類に入るものでは梅干しも代表的です。

原料になる梅は、日本では古来から親しまれてきたフルーツであり、
開花から果実の収穫に至るまでの作業は歳時記の中でも紹介されてきました。

梅は生の状態で食べることが不可能なために、先人たちは塩漬けにする方法を編み出したのです。

やがては製造法も進化して、戦国時代には梅干しが重要な兵糧になっていました。

梅干しに含まれるリンゴ酸や、クエン酸の働きは、
疲労回復とともにリラックス作用も与えるために、
戦国時代には息合いの薬としても重宝されていました。

具体的には急激な運動による息切れを防いで、
筋肉に蓄積した疲労を回復させる意味もありますが、昔の人は経験的に効果を知っていたことになります。

江戸時代になると、梅干しには紫蘇を加える製法も生まれたことで、
リンゴ酸と相性が良い成分も充実することになりました。

紫蘇を加えることで、抗酸化成分のアントシアニンが豊富になり、
特有な辛味成分と芳香によって発散作用も働くわけです。

紫蘇が入った梅干しには、リンゴ酸などの有機酸が豊富なだけでなく、
夏バテ予防に欠かせないビタミンB群やミネラルも多いのが特徴です。

リンゴ酸が豊富な梅干しは、
現代では料理の調味料として使うことで、疲労回復を促進させることが一般的です。

豚肉料理と一緒にすると、補酵素のビタミンB1との相性が良くなります。

梅干しは和菓子の材料として使われることがありますが、
小豆やインゲンの餡と合わせる場合には、
強い酸味が軽減してサポニンなどの有用成分も同時に増やすことができます。

 

リンゴ酸の宝庫となる酢は種類が豊富

リンゴ酸が豊富な加工食品の種類で、海外のワインビネガーと対比できるものでは、
米や麹を主原料にする米酢も代表的なものです。

米自体の味わいは甘味が強く、最初の状態では酸味はほとんど含まれていません。

しかしながら、醸造の過程ではリンゴ酸やクエン酸などの成分が生まれ、猛烈な勢いで増えていきます。

米酢と日本酒は似たような製法で作るものですが、
途中で酢酸発酵をさせることについては、ワインビネガーと同じです。

完成直後の米酢には強烈な酸味があるわけですが、
熟成させると強烈な部分は抑えられて、芳醇な風味へと変化してきます。

熟成させたものでは黒酢が代表的で、
今ではリンゴ酸も豊富なサプリメントの原料としても重宝されています。

リンゴ酸を摂取するためには、ブドウを利用することが理想ですが、
日本の高温多湿の気候では上手に栽培することは簡単ではありません。

米の場合には国土の広い範囲で収穫できるもので、
麹の発酵には高温多湿の環境が適していることから、
日本では米酢からリンゴ酸を摂取する習慣が根付いたのです。

リンゴ酸の代名詞になっているリンゴについても、
米やブドウと同じように発酵させると、リンゴ酢として利用できるようになります。

リンゴ酢は新しい米酢に比べれば酸味が穏やかで、甘い香りも特徴なために、
リンゴ酸を効率よく摂取したい場合にも適しています。

日本料理では酢を様々な料理で使いますが、全てが発酵によって作られているわけではありません。

瀬戸内海沿いの温暖な地域では、特産の柑橘類の果汁を原料にして、
即席のポン酢を作る伝統が根付いてます。

ポン酢もリンゴ酸の宝庫となりますから、刺身や和え物などの調味料として使えば健康的です。

 

このコラム記事のライター Yotsuba

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